Spherical Food [ Spherification ]: Teknik Menakjubkan Dalam Penyajian Makanan

Sphericle food

Teknik Spherification merupakan salah satu bagian dalam ilmu manggabungkan antara seni mengolah makanan dan sains, atau dikenal dengan istilah gastronomi molekuler. Didalam dunia kuliner internasional, teknik ini salah satu yang digemari atau sering disajikan. Tujuannya tentu saja untuk meningkatkan sensori konsumen saat makanan disajikan. 

Seorang ahli ilmu pangan amerika, Jeff Potter [2010] dalam buku nya menyebutkan, spherification adalah suatu proses dalam dunia kuliner untuk membentuk bola yang berisikan suatu cairan. This [2006] dalam riset nya menyatakan cairan yang digunakan umumnya dalah flavour atau perasa [fruit ravioli], foam sauces danhot ice cream. Teknik ini sendiri awalnya dikembangkan oleh Unilever medio 1950-an, dan selanjutnya diaplikasikan kedalam pengolahan moderen oleh tim kreatif elBulli dibawah arahan koki eksekutif Ferran Adria.

Proses pembuatan

Pembuatan spherical ini tidaklah susah. Peneliti ilmu pangan, Lee dan Rogers [2012] menyebutkan teknik ini menggunakan sodium alginate dan calcium sebagai bahan baku utamanya. Adapun prinsip nya sederhana sekali, yaitu reaksi antara sodium alginat dan kalsium, sehingga pada saat kontak dengan ion kalsium akan terjadi proses pembekuan dari bagian luar. pembuatannya cukup dengan menjatuhkan campuran sari buah dengan sodium alginate kedalam larutan kalsium klorida. Tekniknya sendiri ada 2 macam yaitu basic spherification dan reserve spherification. basic spherification merupakan reaksi antara sodium alginate dengan kalsium klorida, dimana sodium bahan yang akan dicampurkan kedalam sari buah, sedangkan reserve spherification reaksi antara sodium alginate dengan kalsium laktat, dimana sodium alginate yang dilarutkan dalam air.

Penyajian sphericle

DiIndonesia sendiri, teknik ini masih tergolong baru. Praktis, hanya bebeapa tempat saja yang sudah menerapkan teknik ini, seperti Namaaz Dining. Teknik ini harus dipopuler dan dikembangkan di Indonesia, mengingat caranya yang praktis namun mempunyai ketertarikan dan kepuasan tersendiri ketika mengonsumsinya.

Reference

Potter J (2010). ISBN 0-596-80588-8

Lee P dan Rogers MA (2012) DOI:10.1016/j.ijgfs.2013.06.003

This (2006) DOI:10.1038/sj.embor.7400850

Categories: Food, Science